Bogor
Proses Pembuatan Cokelat
|
Proses Pembuatan Cokelat
|
||
 |
Pemanenan
Tanaman Kakao yang sudah mengeluarkan buah Kakao atau Cocoa Pod dan sudah memasuki fase petik adalah yang berwarna merah tua. Dipetik dengan menggunakan alat potong pada pangkal buahnya.
|
|
 |
Sortasi
Setelah dipanen, Cocoa Pod kemudian di peram selama 7 hari agak kematangan buahnya merata dan komponen pre-kursor rasa dan aroma cokelat muncul. |
|
 |
Fermentasi
Setelah di peram selama 7 hari, buah Kakao dipecahkan dengan cara dipukul pada buahnya untuk mengeluarkan biji Kakao. Biji Kakao ini kemudian dikurangi lendir buahnya untuk bisa kemudian di fermentasi selama 4-5 hari menggunakan keranjang bambu atau kotak kayu. Selama proses fermentasi, tumpukan biji Kakao harus dibolak-balik setiap 2 hari sekali agak suhu tumbukan biji Kakao tidak terlalu tinggi. |
|
 |
Pengeringan
Biji Kakao yang sudah mengalami fermentasi sempurna kemudian dicuci untuk selanjutnya dikeringkan. Pengeringan bisa dengan cara di jemur selama 3 hari atau dengan oven. Kadar air akhir proses ini harus dibawah 10% agar biji Kakao tidak berjamur. |
|
 |
Pemanggangan
Proses berikutnya adalah Roasting atau pemanggangan biji Kakao dengan oven bersuhu 250 derajat Celcius. |
|
 |
Pemisahan Kulit Biji
Biji Kakao yang sudah teroven kemudian dipecahkan menggunakan alat grinder untuk memisahkan isi biji dan kulit bijinya. Isi bijinya disebut sebagai Nib. Setelah biji Kakaonya pecah, maka dipisahkan dengan cara dihembus angin agar kulit bijinya terbang. Proses ini disebut Winowing. Nibs yang sudah siap olah, bisa disimpan untuk proses berikutnya.
|
|
 |
Penghalusan
Penghalusan atau grinding pada Nib akan menghasilkan cokelat yang bentuknya seperti pasta kental. Cokelat berbentuk pasta ini disebut juga Cocoa Mass. Setelah proses ini, cokelat berbentuk pasta akan dipisahkan antara Mentega Cokelat (Cocoa Butter) dan Bubuk Cokelat (Cocoa Powder) dengan cara di press. |
|
 |
Conching
Untuk membuat Cokelat Bar yang enak, pasta Kakao akan ditambahkan dengan Mentega Kakao, gula dan vanili. Setelah itu campuran tadi akan diproses dengan alat serupa mesin mortar besar dengan penekanan selama 24 jam sampai butiran partikel cokelatnya menjadi halus dan lumer di mulut. |
|
 |
Tempering
Tempering adalah perlakuan suhu yang presisi pada cokelat agar terbentuk kristal lemak yang suhu lelehnya pas dengan suhu tubuh kita. Tempering secara manual dilakukan di atas meja marmer sehingga suhunya bisa stabil rendah. Dengan kombinasi suhu yang tepat dan presisi, cokelat baru akan mempunyai rasa cokelat yang enak dan tekstur cokelat yang pas meleleh saat dimasukkan ke mulut. |
|
 |
Pencetakan
Cokelat yang sudah leleh kemudian di cetak menggunakan cetakan khusus dari bahan akrilik untuk mendapatkan kilau khas cokelat. Setelah dicetak, cokelat harus didinginkan agar membeku di lemari es. |
|
 |
Packaging
Cokelat yang sudah tercetak kemudian diberi kemasan agar terlindungi dari suhu luar dan tampak lebih cantik. |
|
